Zutaten: (für 2 Brotlaibe oder 1 großes Brot)
Mehlbasis:
- 550 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl
Sauerteig:
- 200 g aktiver Lievito Madre (am besten 3–4 Stunden vorher aufgefrischt), weiterführend als LM bezeichnet
Körner & Saaten:
- 120 g gekochte Dinkelkörner (vorgegart, gut abgetropft)
- 60 g gemischte Körner und Saaten (zB Salatkörner oder selbst gemischt aus Sonnenblumenkörnern, Kürbiskörnern, Sesam, Chia, je nach vorliebe)
- 20 g Leinsamen (mit ca. 40 ml Wasser ca. 30 Min. gequollen)
- Körner und Saaten gemisch zum wälzen des Brotes
Flüssigkeit & Bindung:
- 100 ml Karamalz (alternativ Malzbier)
- 300 ml frische Molke alternativ Wasser
- 100 g frischer Ricotta oder Frischkäse
- 2 Tl Honig
- 20 g Salz
Zubereitung:
1. Vorteig / Autolyse (optional, aber empfehlenswert):
Mehl mit Karamalz und Molke (ohne Salz und LM) grob vermengen, 30–45 Min. ruhen lassen.
2. Hauptteig kneten:
Ricotta, LM, Salz, Honig, gequollene Leinsamen, gekochte Dinkelkörner und übrige Saaten zum Autolyseteig geben. 8–10 Min. kneten, bis ein geschmeidiger und weicher Teig entsteht.
3. Stockgare:
Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist. In dieser Zeit 1–2 Mal dehnen und falten.
Tipp:
Alternativ nach 1 Stunde anspringen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank weiterführen.
4. Formen & Stückgare:
Teig auf der Arbeitsfläche Fläche rund- oder langwirken, je nach gewünschter Form des Brotes. Den Teig mit etwas Wasser befeuchten und in Körnern und Saaten wälzen. In Gärkörbchen oder mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Abgedeckt ca. 90 Min. gehen lassen (bei Kühlschrankgare direkt aus dem Kühlschrank 60–75 Min.).
5. Backen:
Backofen mit Backstein / Gusseisenem Topf oder Blech auf 240 °C vorheizen. Brot einschneiden, kräftig schwaden. (Dazu eine ofenfeste Schale im Ofen mit Wasser befüllen um ein feuchtes Klima im Backofen zu erschaffen.
Nach 10 Min. Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C senken und weitere 35–40 Min. backen. Das Brot ist fertig, wenn es nach dem Backen hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.
Das Brot vor dem ersten anschneiden vollständig auskühlen lassen.
